La mantequilla es un producto básico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboración de la mantequilla es simple pero
laboriosa: se agita un contenedor de crema(con un
36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su
estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los
procesos de elaboración. En las versiones saladas de la mantequilla se añade sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que
se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla «no salada» se le
suele denominar dulce. La
mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de
+5 °C. Otra de las características de la mantequilla es su color: la
elaborada en invierno posee un color pálido, mientras que la de verano es más amarilla. Para hacer que la
mantequilla de invierno tenga el color más intenso se añade un colorante natural
denominado anatto procedente de una planta denominadaBixa orellana.
La margarina no es técnicamente un lácteo (es decir es un producto que no
proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la «sección de lácteos» de los supermercados, así como en muchos
estudios teóricos sobre este producto.29 30 Esta denominación de margarinas y similares bajo la denominación
de «productos grasos para untar» hace que algunas margarinas aparezcan
mezcladas con leche como el «Bregott». Estas margarinas mezcladas poseen un 80%
de contenido graso, de los cuales entre un 70 – 80% consiste en grasa de leche
y el resto (20 – 30%) grasas vegetales líquidas. La forma de manufactura es muy
similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Lätt & Lagom que posee bajos contenidos grasos
(igualmente mezclados con grasas lácteas). Algunas margarinas modernas se
elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados
(o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden
ser las oleomargarinas, que poseen
una cantidad de glicéridos (trioleína) procedentes
de grasa animal similares que la de sus substitutos.
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